Moka de la Pâtisserie des Rêves

Publié le par Aurore

Lorsque j'ai demandé à Monsieur G. ce qu'il désirait pour Pâques, la réponse fut sans appel. Il voulait un moka. Vous savez ce gâteau, garni de crème au beurre et au café, un peu lourd, un peu gras... Promesse était faite, il fallait l'honorer, mais un compromis s'imposait ! Je me suis alors souvenue d'une promenade rue du Bac, à Paris. Nos regards s'étaient arrêtés au numéro 93. L'alléchante vitrine laissait percevoir de jolies boites roses et d'attrayantes gourmandises exposées sous bulles de verre. J'avais succombé au célèbre Paris-Brest, un dessert qui n'avait jusqu'alors pas tenté mon palais. Je crois qu'est née, ce jour, une histoire d'amour... Puis l'ouvrage du maître est arrivé dans ma bibliothèque culinaire, il devait me permettre de réussir LE dessert. Je l'ai parcouru, exploré, page par page, mais je dois avouer que j'en fais un usage un peu restreint.

Sous les bulles de verre, entre le Paris-Brest et la tarte au citron meringuée, il y avait le moka, un autre fameux dessert de la Pâtisserie. Il a aussi sa place dans le livre. Évidence, c'est lui qu'il fallait tenter. C'était l'occasion d'étrenner l'ouvrage et de, peut-être, me réconcilier avec le gâteau que Conticini promet de moderniser et d'alléger, même s'il y a autant de beurre que dans le moka traditionnel...

moka2moka1La recette est un peu longue et nécessite d'être équipé d'un thermomètre de cuisson. Elle vaut le détour si vous appréciez le café, Monsieur G. a largement validé ce dessert. Quant à moi, ma préférence reste au Paris-Brest... 

moka5

moka6

 

Moka de la Pâtisserie des Rêves

Pour 6 gourmands :

 

Génoise au café : - 60 gr de farine / - 60 gr de sucre roux / - 2 oeufs / - 1 cs de café soluble / - 1 pincée de fleur de sel

Croustillant praliné moka : - 200 gr de Streusel à la noisette (voir ingrédients ci-dessous) / - 75 gr de pâte de praliné pur cru amandes et noisettes (voir ingrédients ci-dessous) / - 45 gr de noisettes entières avec la peau / - 2 pincées de fleur de sel / - 25 gr de beurre / - 50 gr de chocolat noir à 70 % de cacao / - 1 cs de café soluble

Streusel à la noisette : - 50 gr de beurre à température ambiante / - 50 gr de cassonade / - 65 gr de poudre de noisettes / - 50 gr de farine de type 45 / - 2 pincées de fleur de sel

Pâte de praliné pur cru amandes et noisettes, pour 100 gr : - 30 gr de noisettes entières / - 30 gr d'amandes entières / - 40 gr de sucre en poudre / - 10 gr d'eau

Sirop moka : - 50 gr de sirop à 30° (voir ingrédients ci-dessous) / - 1 cc de café soluble / - 10 gr d'eau

Sirop à 30 °, pour 50 gr : - 22 gr d'eau / - 28 gr de sucre

Infusion au café : - 90 gr de lait demi-écrémé / - 30 gr de café moka d'Ethiopie moulu

Crème au beurre moka : - 60 gr d'infusion au café / - 1 oeuf / - 1 jaune d'oeuf / - 50 gr de sucre en poudre / - 250 gr de beurre / - 80 gr de meringue italienne (ingrédients ci-dessous) / - 1 cs de café soluble / - 2 blancs d'oeufs

Meringue italienne : - 1 blanc d'oeuf / - 13 gr d'eau / - 48 gr de sucre en poudre

 

Préparation de la génoise au café : préchauffer le four à 160°. Au bain-marie, fouetter les oeufs avec le sucre roux et le café soluble. Le mélange doit doubler de volume. Retirer du feu. Ajouter la farine tamisée, la fleur de sel et mélanger délicatement. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, former, avec la pâte, deux disques de 16 cm de diamètre, sur 1, 5 centimètre d'épaisseur environ. Cuire pendant 18 minutes, vérifier la cuisson, elle peut être réduite (cela dépend de votre four), la génoise doit être moelleuse.

Préparation du croustillant praliné moka :

Préparer le Streusel à la noisettes : préchauffer le four à 150°. Dans un saladier, mettre tous les ingrédients et mélanger pour former une pâte granuleuse, comme un crumble. Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire pendant 30 minutes.

Préparer la pâte de praliné : dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre. Quand le mélange atteint 116°, ajouter les noisettes et les amandes et enrober avec le sirop de sucre. Cuire pendant 20 minutes sans cesser de remuer, les fruits secs vont ainsi caraméliser. Verser ensuite le mélange sur une plaque, l'étaler pour qu'il refroidisse plus vite. Quand ils sont froids, mixer les fruits secs dans un robot, en plusieurs fois, pour éviter de faire surchauffer, jusqu'à obtention d'une pâte de praliné crémeuse.

Préparer les noisettes : préchauffer le four à 140° et faire griller les noisettes, étalées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pendant 15 minutes. Concasser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Préparer le croustillant praliné moka : faire fondre le chocolat et le beurre. Mélanger avec la pâte de praliné et le café soluble. Dans un saladier, mélanger le Streusel, les noisettes concassées et la fleur de sel. Ajouter la préparation précédente et bien mélanger. Etaler la pâte chocolatée sur une feuille de papier sulfurisé, sur 2 mm d'épaisseur. Laisser prendre au frais. Quand le praliné est bien dur, tailler un disque de 16 cm de diamètre.

Préparation du sirop moka :

Préparer le sirop à 30° : dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre. Retirer du feu quand le mélange atteint 30°. Ajouter le café soluble et l'eau. Réserver.

Préparation de la crème au beurre moka :

Préparer la meringue italienne : dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre. Amener le mélange à 118°. Pendant la cuisson, commencer à faire monter le blanc en neige, ajouter le sucre cuit à 118° quand les bulles ont disparu du mélange. Fouetter jusqu'à le blanc soit bien ferme et lisse.

Monter les deux blancs d'oeufs en neige

Préparer l'infusion au café : dans une casserole, faire bouillir le lait. Retirer du feu et ajouter le moka, laisser infuser au moins 8 minutes.

Préparer la crème au beurre au moka : dans une casserole, sur feu doux, mélanger l'oeuf, le jaune d'oeuf, le sucre, l'infusion au café et le café soluble. Chauffer jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement, retirer du feu. Fouetter à vitesse rapide pour qu'il double de volume, comme un sabayon. Quand le mélange atteint 35°, ajouter le beurre froid en fouettant à vitesse moyenne. Terminer la crème en ajoutant délicatement, à l'aide d'une maryse, la meringue italienne et les deux blancs montés en neige.

Montage du gâteau : sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, déposer un cercle de 18 cm de diamètre. Tapisser les bords de crème au beurre au moka (pas le fond). Placer le premier disque de génoise et badigeonner légèrement de sirop moka. Étaler une fine couche de crème moka (2mm d'épaisseur). Placer le disque de croustillant praliné, napper avec la crème au beurre (5 mm d'épaisseur). Placer le second disque de génoise et imbiber généreusement avec le sirop moka. Recouvrir l'ensemble avec le reste de la crème au beurre et mettre au frais pendant au moins une heure. Enlever le cercle juste avant de servir l'entremets. Décorer comme bon vous semble !

 

Bon appétit !

piou1

piou2

piou3


Publié dans Gourmandises sucrées

Commenter cet article

Val 11/04/2012 02:25

Ahhhh, ces hommes !!! que des gourmands ^^
Je ne digère pas la crème au beurre, mais si on l'oublie 5' tes photos donnent juste envie :)
Je ne connais pas Paris, de quelle Pâtisserie fait tu allusion?

Aurore 11/04/2012 08:20



Merci, il s'agit de la Pâtisserie des Rêves de P. Conticini, au 93 rue du Bac, à Paris :)



Pauline 10/04/2012 22:29

Huuuuuuummmmmm, superbe ton moka ^^

Aurore 11/04/2012 08:19



Merci :)